师：同学们，大家好。今天我们来学习第25章第一节发酵技术，第一课时。发酵技术是一种生物技术，在我们平时的生活生产中有着非常广泛的运用。那发酵技术与我们平时生活联系比较紧密的有哪些呢？
生：是常见的发酵食品和饮料，比如面包、泡菜、米酒、米醋、豆腐乳、酸奶、酱油、甜面酱。
师：没错，相信同学们还能列举出更多的发酵食品和饮料。通过上个学期的学习，我们已经认识到这些发酵食品的制作离不开微生物的作用。比如说酸奶的制作需要乳酸菌的发酵，面包、米酒的制作离不开酵母菌的作用。生活中，我们多数是从商店、超市购买这些商品，同学们有没有尝试过自己制作这些食品呢？今天这节课，我们就一起来学习酸奶、米酒等发酵食品的制作。
首先，我们一起来学习酸奶的制作。要制作酸奶，我们需要准备些什么呢？酸奶的制作是以什么作为原料的？
生：酸奶的制作是以牛奶作为原料。
师：牛奶经过怎样的过程转变成酸奶，还需要哪些材料器具呢？现在我们一起来观看视频。看完视频，同学们是不是也想马上行动起来？制作酸奶比较简单，我们首先要准备好材料器具，那除了牛奶以外，我们还需要准备哪些呢？
生：还需要准备酸奶、汤勺、能密封的容器。
师：这些材料器具都有什么作用呢？有了这些材料器具就能制作成功吗？那一杯质量合格的酸奶是怎样的？什么颜色？什么质地？什么味道？请同学们结合图片和生活经验，先来说一说酸奶的颜色、质地、味道。
生：一杯质量合格的酸奶，呈乳白色，质地均匀而细腻，呈蛋羹状或豆腐脑状，吃起来酸味适中，还有一定的甜味。
师：如果你制作出的酸奶也如我们所描述的这样，那么你的酸奶制作就是成功的。有一些同学在制作酸奶过程中出现了一些问题，酸奶出现不凝固、没有什么酸味，还有一些异味等情况，你们知道这些问题是怎么发生的吗？请同学们结合酸奶制作的步骤进行分析。现在我们一起来回顾制作酸奶的步骤。
首先，我们将所有的容器清洗，并且进行煮沸消毒。然后，我们在牛奶中加入糖，也进行煮沸。接着，将牛奶冷却至35 - 38摄氏度以后，在牛奶中加入适量的酸奶。然后将酸奶和牛奶搅拌均匀，盖上容器的盖子，放在适宜的条件下进行培养。每一步的作用是什么呢？我们的操作过程不够严谨，或操作顺序出现错误，会出现什么情况呢？在前面，我们需要对容器进行消毒灭菌，牛奶也需要进行煮沸，它们的共同目的都是为了杀死微生物，防止杂菌的污染。有的同学在前面已经提出了疑问，我们制作酸奶为什么还要加入酸奶呢？
生：前面我们已经说到，制作酸奶离不开乳酸菌的作用。所以加入酸奶的目的是为了提供有活性的乳酸菌，保证乳酸菌的活性。
师：因此，牛奶在煮沸后必须要冷却到适宜的温度，以防止高温杀死乳酸菌或者减弱乳酸菌的活性。要保证发酵的均匀和充分，所以我们加入酸奶后要将它与牛奶搅拌均匀。
乳酸菌是怎样的一种微生物？需要在什么条件下生存呢？
生：乳酸菌是一种厌氧型的微生物，为了保证它的生命活动，需要给它提供无氧的条件。
师：所以在发酵过程中我们选择的容器必须是能够密封的。这里的摇匀加盖是为了保证发酵充分以及提供一个无氧气的条件。最后放置在适宜的条件下进行培养。酸奶发酵的时间与温度有着密切的关系，温度高一些能够缩短发酵的时间，而温度低一些会延长发酵的时间。如视频中我们看到的，用酸奶机大约在40摄氏度左右，发酵的时间只需要10个小时，而在20到30摄氏度的条件下进行培养则需要一到两天的时间。温度过低或过高都可能会导致发酵失败。现在同学们能够总结出这些同学所做的酸奶不凝固、无酸味、有异味的原因了吗？
生：乳酸菌的活性低、容器未能密封或发酵的温度过低、过高、发酵的时长不足，都可能导致酸奶的制作失败，出现不凝固、没有酸味的现象，而容器原料的消毒不彻底或操作过程中有杂菌的污染，就会导致其他微生物繁殖出现有异味这种情况。
师：结合以上的分析，请同学们试着去总结制作酸奶的注意事项。
生：在制作酸奶过程中，我们需要将器具及原料进行彻底的消毒和灭菌，整个过程要保证清洁卫生，所加入的菌种必须是要有活性的。要保证乳酸菌在无氧的条件下进行发酵，所以选择的器具一定要具有密封性，再提供适宜的温度，可以加快发酵的速度。
师：当然，我们加入的牛奶以及乳酸菌不同，制作出的酸奶也是有差异的，课后同学们可以试着选择不同的牛奶和酸奶进行制作来比较它们的差异。以上我们已经弄明白了制作酸奶所需要的材料、器具以及制作步骤和注意事项，请同学们试着去总结制作酸奶的原理。在什么样的条件下，以什么作为原料，利用哪种微生物产生了什么？
生：酸奶中的乳酸菌在温度适宜、没有氧气的条件下，使牛奶中的营养物质产生乳酸，乳酸则使液体的牛奶转变为固态，同时也使酸奶具有一定的酸味。而我们所加入的白砂糖就使得酸奶具有一定的甜味。
师：以上就是我们所介绍的酸奶制作的原理，乳酸菌除了用于制作酸奶以外还有哪些用途呢？
生：它还可以用来制作四川泡菜和青贮饲料。四川泡菜比较常见，又叫做泡酸菜，通常以一些常见的蔬菜作为原料，经过乳酸发酵后，吃起来味道咸酸，口感脆生。青贮饲料通常是以一些农作物的秸秆作为原料，是喂养奶牛等动物的一种饲料。与新鲜的饲料相比，青贮饲料柔软多汁，营养丰富，更有利于动物的消化和吸收，是一种优良的饲料。
师：不管是制作四川泡菜还是青贮饲料，与我们前面所学到的酸奶的制作原理是一样的。同样是利用了乳酸菌在无氧条件下发酵制作的，因为所选择的原料不同，因此整个制作过程也略有差异。乳酸菌还有哪些用途呢？课后请同学们查阅资料，了解相关的内容。讲完了酸奶的制作，接下来我们来学习米酒的制作。安徽省休宁县特产米酒，它是以糯米作为原料，采用传统的发酵技术，经过多道工序酿制出的成品酒味甘醇、甜味适口。那米酒是怎样制作的呢？它又需要哪些材料、器具呢？现在我们同样来观看视频，了解制作米酒的过程和所需要的材料器具。
首先洗净所有用具，将糯米淘洗干净，接着将米浸泡12小时，泡至米粒呈白色透明，用手能捏成粉末状。然后将泡好的糯米蒸煮30分钟。把蒸煮好的米饭用冷开水浸泡，使其迅速冷却至40摄氏度以下，并把水沥干，饭粒摊开，然后把冷却好的米饭放入容器中，再把粉碎的酒药与米饭搅拌均匀。拍紧米饭在中央留一个圆坑，在米饭表面再撒一点酒药。盖上盖子，保证密封，最后放在恒温容器内，温度大约30摄氏度，保温24 - 36个小时。现在我们来一起看看成果吧。
看完视频相信同学们已经认识到制作米酒所需要的材料器具，你有没有发现制作米酒与制作酸奶有许多相似的地方，比如对器具的选择。现在我们一起来回顾一下米酒的制作步骤。首先要将所有的容器清洗消毒，将米洗净，然后将米浸泡12小时左右，再蒸煮30分钟。接着将蒸煮好的米饭进行冷却，摊开，再与酒药充分地混合，最后放在30摄氏度左右的条件下培养一至两天。同学们发现它与我们制作酸奶有哪些相似的地方呢？